春季飲食煲湯營養常識

2015年02月02日

怎么煲湯才能保留食物營養呢?要想煲出一鍋好湯,就可能保留營養,就必須注意7個要點。究竟如何煲湯才正確呢?首先要選擇合適的食材、煲湯器具,然后在加工過程中倍加小心,最后,也不可以忽略喝湯的時機、方法。

  一、選料要精湛

  選料是熬好鮮湯是最重要的。要熬好湯,必須選鮮味足和異味小還有血污少和新鮮的動物原料,如雞肉和鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質和琥珀酸、氨基酸還有肽、核苷酸等,它們也是湯的鮮味的主要來源之一。

  二、食品要新鮮

  即選用鮮味足和無膻腥味的原料。新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現代所講的鮮,是指魚和畜禽死后3~5小時,這時魚、禽肉的各種酶使蛋白質和脂肪等分解為氨基酸和脂肪酸等人體易于吸收的物質,不但營養價值高,而且味道也很好。

  三、炊具要選好

  熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒制而成,具有通氣性和吸附性強還有傳熱均勻和散熱緩慢等特點。熬湯的時候,瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料,而相對平衡的環境溫度,這樣有利于水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成分溢出得也就越多,熬出的湯的滋味就越鮮醇,原料的質地就越會更加酥爛。

  四、火候要適當

  熬湯的密訣是:旺火燒沸,小火的慢煨。這樣有助于把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來,使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才可以使營養物質溶出得更多,而且湯色清澈,味道濃醇。

  五、配水要合理

  水既是鮮香食品的溶劑,同時也是食品傳熱的介質。水溫的變化,用量的多少,對湯的營養、風味有著直接的關系。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍,而且要使食品和冷水共同受熱。

  熬湯不要用熱水,如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水,肉的表面突然受到高溫,外層蛋白質就會立刻凝固,使里層蛋白質就不能充分溶解到湯里。此外,如果熬湯的中途向鍋里加涼水,蛋白質也不可以充分溶解到湯里,湯的味道就會變壞,不夠鮮美,而且湯色也不夠清澈。

  六、搭配要適宜

  有些食物之間已有原本的搭配模式,營養素有互補作用,也就是餐桌上的“黃金搭配”。最值得一說的是海帶燉肉湯,酸性食品豬肉和堿性食品海帶的營養正好能互相配合,這是日本的長壽地區沖繩的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正,一般不可以用太多品種的動物食品一起熬。

  七、操作要精細

  熬湯時不要先放鹽,因為鹽具有滲透作用,會使原料中的水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度,如果在湯中加蔬菜應及時的吃,以免維生素C被破壞。湯中能適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品,但需要注意用量不宜太多,避免影響湯本來的鮮味。

 

來源:新浪湖北

來源:四川宏林食品有限公司
   聯系我們

   聯系人:楊經理

   電   話:028-83988992

   手   機:13982101599

   傳   真:02883988993

    旺  旺點擊這里給我發消息 

                

    公司地址:中國四川省成都市新都區斑竹園鎮憩園街55號

茄子视频qz8app懂你更多-茄子视频无限制破解版-茄子视频永久免费